Ingrédients (4–6 pers.) : lait 300 ml, crème 200 ml, roquefort 70 g, noix torréfiées 40 g, sucre 20 g, sel 1 g.
Procédé : Chauffez lait+crème, fondez roquefort, mixez, refroidissez, turbinez. Ajoutez les noix en fin de turbinage.
Service : mini-cornets à l’apéro, ou quenelle sur salade d’endives/poires.
Ingrédients : crème 250 ml, yaourt grec 150 g, truite fumée 60 g (mixée fin), jus+zeste 1/2 citron, aneth, sel.
Procédé : Mixez finement, turbinez. Texture “frozen-yog”.
Service : blinis tièdes, aneth, zeste frais.
Ingrédients : base lait-crème 450 ml, eau d’huître 50 ml, 1–2 huîtres (mixées fin), paillettes de nori, sel.
Procédé : Mix fin + filtration, maturation 4 h, turbinage.
Service : micro-quenelles, citron, herbes.
Ingrédients : moelle rôtie 60 g, lait 250 ml, crème 200 ml, sucre 15 g, sel 1 g, poivre concassé.
Procédé : Infusez moelle, filtrez, ajoutez crème, refroidissez, turbinez.
Service : micro-quenelle sur viande grillée.
Ingrédients : lait 300 ml, crème 200 ml, sirop d’érable 35 g, lard fumé 50 g (infusion), sel 0.5 g.
Procédé : Infusez lard 20 min, filtrez, ajoutez crème+érable, turbinez.
Service : noix de pécan, gaufre salée.
Ingrédients : avocat 200 g, crème 200 ml, lait 150 ml, jus+zeste de citron vert, sucre 25 g, sel 1 g.
Procédé : Mixez finement, refroidissez, turbinez.
Service : tartare de crevettes, chips de maïs.
Ingrédients : lait 350 ml, crème 150 ml, sucre 30 g, zeste d’orange, huile d’olive 30 ml, sel 1 g.
Procédé : Huile en filet en fin de turbinage.
Service : carpaccio fenouil-orange.
Ingrédients : lait 300 ml, crème 200 ml, parmesan 70 g, ail confit 1 gousse, sucre 15 g, sel 1 g.
Procédé : Fonte à feu doux, repos, turbinage.
Service : copeaux de parmesan, réduction balsamique.
| Paramètre | Repère | Notes |
|---|---|---|
| Sucre | 2–6 % | Baisse le point de congélation, équilibre amertume/sel. |
| Sel | 0,2–0,6 % | Perception moindre à froid : ajuster après test à -10 °C. |
| MG | 8–14 % | Crème/huile/jaunes → onctuosité. |
| Stabilisants | 0,2–0,5 % | Inuline, pectine, jaunes. |
| Service | -10 °C à -8 °C | Tempérer 5–8 min; petites portions. |
Chaîne du froid & allergènes (poisson, lait, œuf, fruits à coque).
Pour poisson/huître : mixer fin et filtrer.
Impact aromatique fort → mini-cornets, quenelles, bocaux.
Citron/vinaigre adoucissent gras & iode.